EIN SAIBLING SCHWIMMT NUR EINMAL IM MORILLON.
DABEI WIRD ER SICH BESTIMMT NICHT EINSAM FÜHLEN,
ER HAT JA MORILLON CRUSOE.
VIELLEICHT IST ES AUCH AN EINEM FREITAG?
SAIBLINGSFILET IM MORILLON-GEMÜSESUD
von Ludwig Kahlbacher
Zutaten für 4 Personen
Diese Zubereitungsvariante eignet sich für die meisten entgräteten und enthäuteten Filets von Süß- und kleineren Salzwasserfischen.
500 g Saiblingsfilets enthäutet, entgrätet
¼ l Morillon Crusoe
150 – 200 g Streifen von Karotten, Lauch, Schalotten und Sellerie
50 g Butter
1/8 l Obers
gehackte Dille oder Petersilie
1/8 l Fischfond oder Wasser
1 Teelöffel Stärkemehl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Eine flache Pfanne erhitzen, das Gemüse in Butter kurz sautieren (anschwenken). Mit 0,2 Liter Morillon ablöschen und mit Fischfond aufgießen. Ein paar Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets mit der enthäuteten Oberseite nach oben in die Pfanne geben und zugedeckt bei 70° - 80° je nach Filetdicke 4 – 6 Minuten ziehen lassen. Filets sorgfältig mit breiter Palette oder Küchenspachtel aus der Pfanne heben und zugedeckt im vorgewärmten Backrohr bei 60° - 70° warmhalten. Den restlichen Morillon Crusoe mit der Stärke verrühren und die wieder zum Kochen gebrachte Soße binden. Kurz durchkochen und mit Obers und der gehackten Dille vollenden. Nicht mehr kochen lassen. Filets auf heißen Tellern anrichten und zur Hälfte oder Gänze mit der Soße nappieren (überziehen). Als Beilagen eignen sich Reis, Butter-Erdäpfel, Bandnudeln, je nach Jahreszeit Spargel, Fenchel, Zuckererbsenschoten, Blattsalate…
Dekor: Dille oder Ziergrün. Während der Tomatenzeit können auch 2 – 3 angebratene Cocktail- oder Datteltomaten verwendet werden.
Ludwig Kahlbacher ist internationaler Küchenmeister und kochte in verschiedenen Top-Hotels Europas, u.a. in Bregenz, München, Palma de Mallorca, Paris und Zürich. Der langjährige Küchenchef vom Sporthotel Royer in Schladming erdenkt und entwickelt als passionierter Feinschmecker von der Römerweinstraße gerne Gerichte zu den Weinen von Andreas Posch.