STEIRISCHE MASTPOULARDE IN WEIßBURGUNDER IN 5 AKTEN

1 Poularde (1,5 – 1,7kg)
250 g gewürfeltes Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel)
½ Liter Weißwein (Nathan der Weiße für die Beize)
1 Lorbeerblatt, etwas Thymian und Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
100 g Öl-Buttermischung
4 cl Weinbrand
1 Kleiner Esslöffel Tomatenmark
½ Liter Hendlfond
400 g Champignons (geviertelt)
100 g Räucherspeckwürfel
150 g Kleine Schalotten (halbiert)
1 Kleiner Esslöffel Maizena
Gehackte Petersilie

Eine parabelhafte Zubereitung in 5 Akten:

1. AKT Auftritt der Poularde: sie wird geviertelt, die Flügerl werden abgeschnitten, die Keulen und Brüste samt Knochen werden gedrittelt und in einer Schüssel zusammen mit dem gewürfelten Wurzelgemüse und dem würzig-raffinierten Weißwein bereits am Vorabend in allseitiger Umarmung gebeizt (Beize mit einem Lorbeerblatt, etwas Thymian und Pfefferkörnern versehen). Rückgrat, Flügerlspitzen, Magen und Kragen werden für den Fond verwendet (in einem Bräter anrösten, mit genügend Wasser aufgießen, ein bisschen Suppengemüse und etwas Meersalz dazugeben, ohne Deckel 1 Stunde köcheln lassen und abseihen).

2. AKT Am nächsten Tag werden die Poulardenstücke aus der Beize genommen und auf ein Sieb gegeben, um sie gut abtropfen zu lassen. Das Gemüse soll ebenfalls gut abtropfen. In einer Bratpfanne die Öl-Buttermischung erhitzen. Die Fleischstücke salzen, rasch anbraten, mit dem Weinbrand flambieren und aus der Pfanne heben. Das Wurzelwerk im Bratensatz leicht anrösten, tomatisieren und mit der Beize ablöschen.

3. AKT Die Poulardenteile zurück in die Pfanne geben und mit der Hälfte des Hendlfonds aufgießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze zirka 40 Minuten hingebungsvoll schmoren lassen (ein Hahn hat eine wesentlich längere Garzeit!). Den restlichen Fond während des Schmorens nachgießen.

4. AKT In der Zwischenzeit: Auftritt der Champignons. Sie werden in Butter angeröstet und warmgestellt. Ebenso wird der Speck zusammen mit den Schalotten in etwas Fett in einer eigenen Pfanne angebraten. Wenn die Poulardenteile weich sind, werden sie aus der Pfanne gehoben und warmgehalten.

5. AKT Der letzte Akt bringt zusammen, was zusammengehört. Die Soße wird durch ein Sieb passiert und mit Maizena in Weißwein gebunden. Die Poulardenstücke werden zusammen mit der Soße noch einmal aufgekocht und abgeschmeckt. Auf heißen Tellern wird angerichtet und mit den Champignons, den Schalotten, sowie den Speckwürfeln und der Petersilie garniert.

Unter stummer Wiederholung allseitiger Umarmungen fällt der Vorhang für dieses Weingericht, mit dem gekochte, leicht angebratene Erdäpfel besonders gut harmonieren. Im Gleichklang zu Beize und Soße bleibt nunmehr übrig zu empfehlen, das Glas mit dem fruchtig-frischen Nathan auf den geköchelten Hahn zu erheben.